Madde 9 — Et ürünleri ürün özellikleri
MADDE 9- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinden;
a) Sucukta;
1) Toplam et proteini değeri kütlece en az %15,
2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %20,
3) Nem miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında,
4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında,
5) pH değeri en yüksek 5.4,
olması gerekir.
b) Isıl işlem görmüş sucukta;
1) Toplam et proteini değeri kütlece en az %13,
2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %25,
3) Nem miktarının toplam proteine oranı 3,7’nin altında,
4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında,
5) pH değeri en yüksek 5.6,
olması gerekir.
c) Pastırmada;
1) Çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en çok %50,
2) pH değeri en yüksek 6.0,
3) Çemen hariç olmak üzere, tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10,
4) Çemen miktarı kütlece en çok %10,
olması gerekir.
ç) Kavurma ve kıyma kavurmada;
1) Nem miktarı kütlece en çok %45,
2) Tuz oranı kütlece en çok %3,
3) Yağ oranı kütlece en çok %30,
olması gerekir.
d) Jambonda;
1) Toplam et proteini kütlece en az %13,
2) Yağ oranı kütlece en çok %8,
3) Tuz oranı kütlece en çok %3,
4) Et proteini hariç olmak üzere protein ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla %5,
olması gerekir.
e) Kurutulmuş jambonda;
1) Nem miktarı kütlece en çok %50,
2) pH değeri en yüksek 6.0,
3) Tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10,
olması gerekir.
f) Emülsifiye et ürünlerinde;
1) Toplam et proteini kütlece en az %9,
2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %25,
3) Nem miktarının toplam proteine oranı 6,5’in altında,
4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 3,2’nin altında,
5) Et proteini hariç olmak üzere protein ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla %5,
olması gerekir.
(2) Kanatlı kıyma ve kıymadan elde edilen köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burger gibi ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %12 olması gerekir.
(3) Isıl işlem uygulanmış kaplamalı et ürünleri ve kaplamalı kanatlı eti ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %10 olması gerekir.
(4) Dönerde toplam et proteini oranı kütlece en az %16, kanatlı eti dönerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %18 olması gerekir.
(5) MAKE, sadece kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
(6) MAKE kullanılan kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kalsiyum oranı 750 mg/kg’ı geçemez.
(7) Tane karabiber, dereotu, kekik gibi baharat ve aromalı bitkiler hariç olmak üzere; üretimde girdi olarak kullanılan ve ürün adında yer verilen bonfile, peynir, fıstık gibi bileşenlerin kullanıldığı et ürünlerinde bu girdinin miktarı kütlece en az %3 olması gerekir. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, döner, kanatlı eti döneri, pastırma, kıyma kavurma ve kavurmada fıstık, peynir gibi girdiler kullanılamaz.
(8) Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamaz.
(9) Kavurma, kıyma kavurma, kurutulmuş jambon üretiminde protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz.
(10) Köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burger üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenlerinden gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %6,7’yi aşamaz.
(11) Döner ve kanatlı eti döneri üretiminde teknolojisi gereği süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %1,5’i aşamaz.
(12) Konserve et ürünleri için kullanılan konserve kaplarının; şişme, kapanma hataları, korozyon, çizik ve darbe izleri ve benzeri kusurlar içermemesi, konserve içeriğinin mikroskobik muayene ve kültüre alma işlemlerinde negatif sonuç vermesi gerekir. Ayrıca konserve içeriği, pH değerinin yanı sıra koku, renk, yapı ve genel kalite açısından kabul edilebilir durumda olmak zorundadır.
(13) Et ürünlerinde starter kültür kullanılabilir.
(14) Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamaz.
(15) Et ürünlerinin kılıflarında yırtık, delik gibi fiziksel kusurların olmaması gerekir.
(16) Bu Tebliğ kapsamında yer alan sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma ve kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı eti döneri üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamaz.
(17) Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye et ürünlerinin üretiminde teknolojisi gereği süt tozu ve/veya yumurta tozu ya da proteinleri kullanılabilir.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çeşitli Hükümler
Katkı maddeleri