Madde 9 — Et ürünleri özel ürün özellikleri

MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinden;

a) Sucukta;

1) Toplam et proteini değeri kütlece en az % 16,

2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla % 20,

3) Nem miktarının toplam et proteinine oranı 2,5’in altında,

4) Yağ miktarının toplam et proteinine oranı 2,5’in altında,

5) pH değeri en yüksek 5.4,

olur.

b) Isıl işlem görmüş sucukta;

1) Toplam et proteini değeri kütlece en az % 14,

2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla % 25,

3) Nem miktarının toplam et proteinine oranı 3,6’nın altında,

4) Yağ miktarının toplam et proteinine oranı 2,5’in altında,

5) pH değeri en yüksek 5.6,

olur.

c) Pastırmada;

1) Çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en çok % 50,

2) pH değeri en yüksek 6.0,

3) Çemen hariç olmak üzere, tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok % 10,

4) Çemen miktarı kütlece en çok % 10,

olur.

ç) Kavurma ve kıyma kavurmada;

1) Nem miktarı kütlece en çok % 45,

2) Tuz oranı kütlece en çok % 3,

3) Yağ oranı kütlece en çok % 30,

olur.

d) Jambonda;

1) Toplam et proteini kütlece en az % 13,

2) Yağ oranı kütlece en çok % 8,

3) Tuz oranı kütlece en çok % 3,

olur.

e) Kurutulmuş jambonda;

1) Nem miktarı kütlece en çok % 50,

2) pH değeri en yüksek 6.0,

3) Tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok % 10,

olur.

f) Emülsifiye et ürünlerinde;

1) Toplam et proteini kütlece en az % 10,

2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla % 25,

3) Nem miktarının toplam et proteinine oranı 6,5’in altında,

4) Yağ miktarının toplam et proteinine oranı 3,2’nin altında,

5) Et proteini hariç olmak üzere protein miktarı ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla % 5,

olur.

(2) Kıymadan elde edilen köfte gibi ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az % 12 olur.

(3) Isıl işlem uygulanmış kaplamalı et ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az % 10 olur.

(4) MAKE, sadece ısıl işlem görmüş kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılmak üzere entegre işletmeler tarafından üretilir ve üretilen MAKE aynı amaç doğrultusunda diğer onaylı işletmelere de sevk edilebilir.

(5) Etiketlerinde MAKE kullanıldığı bildirilen kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kalsiyum oranı 750 mg/kg’ı geçemez.

(6) Tane karabiber, dere otu, kekik gibi baharat ve aromalı bitkiler hariç olmak üzere; ürüne adını veren bonfile, dil, fıstık gibi girdilerin kullanıldığı ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde bu girdinin miktarı kütlece en az % 3 olur.

(7) Sucuğa, ısıl işlem görmüş sucuğa ve pastırmaya et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri katılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı kütlece % 1’i aşamaz.

(8) Köftede ve kanatlı köftede hayvansal olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek ve galeta unu kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda % 5’i aşmaması gerekir.

(9) Döner ve kanatlı eti döneri üretiminde hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda % 1’i aşmaması gerekir.

(10) Konserve et ürünleri için kullanılan konserve kapları; şişme, kapanma hataları, korozyon, çizik ve darbe izleri ve benzeri kusurlar içermemelidir. İnkubasyon testinde mikroskobik muayenede ve kültüre alma işlemlerinde negatif sonuç vermelidir. Ayrıca konserve içeriği pH’nın yanı sıra koku, renk, yapı ve genel kalite açısından kabul edilebilir durumda olmalıdır.

(11) Et ürünlerinde starter kültür kullanılabilir.

(12) Sucuk ve pastırma hariç olmak üzere ısıl işlem görmemiş et ürünlerine 25 °C’nin altında olması koşulu ile sadece soğuk tütsüleme yapılabilir.

(13) Et ürünlerinin kılıflarında yırtık, delik gibi fiziksel kusurların olmaması gerekir.

(14) Perakende işletmelerde sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, sosis, salam gibi et ürünleri üretilemez.

(15) Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin üretiminde teknolojisi gereği bileşen olarak diyet lifi kullanılabilir.

(16) Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye et ürünlerinin üretiminde teknolojisi gereği süt tozu ve/veya yumurta tozu ya da proteinleri kullanılabilir.

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

Katkı Maddeleri, Bulaşanlar, Pestisit Kalıntıları, Veteriner İlaç Kalıntıları,

Hijyen, Ambalajlama ve Etiketleme

Katkı maddeleri