Madde 4 — Tanımlar

MADDE 4 – (1) Bu Tebliğin uygulanmasında; 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 3 üncü maddesinde, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 4 üncü maddesinde, 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 4 üncü maddesinde yer alan tanımlara ek olarak aşağıdaki tanımlar da geçerlidir.

a) Baş eti: Kasaplık hayvanların baş kısmından (kelle) elde edilen ve deri, bezsel dokular, beyin, dil, lenf yumruları, farenks kası, mukoza, göz, kıkırdak ve kemik içermeyen kas dokudan oluşan yenilebilir kısımları,

b) Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi,

c) Çemenleme: Pastırma üretiminde; buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve su ile karıştırılıp hamur haline getirildikten sonra ürünün dış yüzeyinin kaplanması işlemini,

ç) Çiğ kanatlı eti: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kanatlı eti dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan çiğ eti,

d) Çiğ kırmızı et: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kırmızı et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan çiğ eti,

e) (Danıştay Onuncu Dairesinin 21/11/2023 tarihli ve E.:2019/7162; K.:2023/7138 sayılı kararı ile iptal bent; Döner: Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının ya da kanatlı hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının bu Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı veya kanatlı et karışımının yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen et ürününü,)

f) Emülsifiye etme: Et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemi,

g) Emülsifiye et ürünü: Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürününü,

ğ) Entegre et işletmesi: Hayvan kabulü ve kesim işlemi de dahil hammaddeden son ürüne kadar geçen, 24/12/2011 tarihli ve 28152 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği kapsamında, insan tüketimine sunulmayan hayvansal yan ürünler ile bunların türev ürünlerine ilişkin işlemleri de içine alan tüm üretim aşamalarını barındıran tesisi,

h) Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri,

ı) Fermentasyon: Mikroorganizmaların çiğ ette bulunan veya dışarıdan ilave edilen karbonhidratları başta laktik asit olmak üzere diğer organik bileşiklere dönüştürerek pH değerini düşürmesi ile birlikte ürünün olgunlaşmasına katkıda bulunduğu işlemi,

i) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Parçalara bölünmüş kanatlı karkas eti dahil olmak üzere kanatlı etine, diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kanatlı etinin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kanatlı etini,

j) Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Parçalara bölünmüş evcil tırnaklı hayvan karkas etleri dahil olmak üzere çiğ kırmızı ete diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kırmızı etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kırmızı eti,

k) Isıl işlem: Pişirme, pastörizasyon, sterilizasyon gibi işlemleri,

l) Isıl işlem görmüş sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan karkas etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

m) Isıl işlem uygulanmamış fermente et ürünleri: Fermentasyon işlemine tabi tutularak olgunlaştırılan ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini,

n) Isıl işlem uygulanmamış tuzlanmış/kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri: Tuzlama veya kürleme ve kurutma işlemleri uygulanarak üretilen, soğuk tütsülenmiş veya tütsülenmemiş ve ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini,

o) Isıl işlem uygulanmış et ürünleri: Kürleme, fermentasyon, marinasyon gibi işlemler uygulanarak veya uygulanmaksızın üretilen ve ısıl işlem uygulanan et ürünlerini,

ö) İşleme: Et ürünleri üretiminde kullanılan ısıl işlem, fermentasyon, tütsüleme, tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, kurutma gibi işlemleri,

p) Jambon: Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin veya küçük parça etlerin tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürününü,

r) Kanatlı kıyma: Kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi ve/veya tavuk etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı etini,

s) (Danıştay Onuncu Dairesinin 21/11/2023 tarihli ve E.:2019/7162; K.:2023/7138 sayılı kararı ile iptal bent; Kaplamalı ürünler: Parçalara bölünmüş evcil tırnaklı hayvan karkas etlerinin veya kanatlı hayvan karkas etlerinin bu Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış et karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden oluşan sıvı karışımlar içine daldırılmasını takiben; un, nişasta, galeta unu ve lezzet vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanarak ısıl işleme tabii tutulmamış hazırlanmış et karışımını veya ısıl işleme tabi tutulmuş et ürününü,)

ş) Kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

t) Kıyma kavurma: Kemiklerinden ayrılmış büyükbaş, küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kıyma makinesinden geçirildikten sonra; belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

u) Konserve et ürünü: Uygun nitelikteki hammaddenin tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, pişirme gibi ön işlemlerden geçirilerek hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutular, cam kavanozlar veya özel poşetler) temel konserve üretim teknolojisi uygulanarak dayanıklı hale getirilmesiyle elde edilen et ürününü,

ü) (Danıştay Onuncu Dairesinin 21/11/2023 tarihli ve E.:2019/7162; K.:2023/7138 sayılı kararı ile iptal bent; Köfte: Kıyılmış büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etlerinin veya kanatlı hayvan karkas etlerinin bu Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı veya kanatlı et karışımını veya pişirilmiş et ürününü,)

v) Kurutma: Üretim sırasında ürünün teknolojisi gereği suyunun bir kısmının uzaklaştırılması işlemini,

y) Kurutulmuş jambon: Evcil tırnaklı hayvan parça etlerinden elde edilen ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü,

z) Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi,

aa) Kürleme: Etin, tuzla birlikte nitrit ve/veya nitrat ile muamele edilmesi işlemini,

bb) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini,

cc) Marinasyon: Çiğ etin tuz, bitkisel yağ gibi çeşitli gıda maddeleri ve lezzet vericiler ile teknolojisine uygun olarak muamele edilmesi işlemini,

çç) Mergez: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak baharat ile iyice yoğrulduktan sonra doğal kılıflara doldurulması ile elde edilen kürlenmemiş hazırlanmış et karışımını,

dd) Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE): Kanatlı hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürünü,

ee) Nitritli kürleme tuzu: Nitrit ilave edilmiş tuzu,

ff) Pastırma: Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü,

gg) Pate: Kıyılmış et veya sakatat ve diğer bileşenlerden elde edilen sürülebilir kıvamda ısıl işleme tabi tutulmuş et ürününü,

ğğ) Pişirme: Ürün merkez sıcaklığının en az 72 °C’ye ulaştığı ısıl işlemi,

hh) Sterilizasyon: 100 °C’nin üzerinde uygulanan ısıl işlemi,

ıı) Sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürününü,

ii) Tuzlama: Çiğ etin tuzla muamele edilmesi işlemini,

jj) Tütsüleme: Tütsü kaynağından elde edilen tütsünün tekniğine uygun olarak farklı sıcaklık ve sürelerde ürün yüzeyine uygulanması işlemini,

ifade eder.

İKİNCİ BÖLÜM

Ürün Özellikleri

Genel hükümler