Madde 4 — Tanımlar

MADDE 4- (1) Bu Tebliğde geçen;

a) Baş eti: Kasaplık hayvanların baş kısmından (kelle) elde edilen ve deri, bezsel dokular, beyin, dil, lenf yumruları, farenks kası, mukoza, göz, kıkırdak ve kemik içermeyen kas dokudan oluşan yenilebilir kısımları,

b) Burger: Kıyılmış büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen et ürününü,

c) Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi,

ç) Çemenleme: Pastırma üretiminde buyotu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının su ile karıştırılıp hamur haline getirildikten sonra ürünün dış yüzeyinin kaplanması işlemini,

d) Çiğ kanatlı eti: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kanatlı eti dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan çiğ eti,

e) Çiğ kırmızı et: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kırmızı et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan çiğ eti,

f) Döner: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının biri veya birkaçının karışımına, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş, pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya bu karışımın yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen et ürününü,

g) Emülsifiye etme: Et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemi,

ğ) Emülsifiye et ürünleri: Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünlerini,

h) Et işleme: Et ürünleri üretiminde kullanılan ısıl işlem, fermentasyon, tütsüleme, tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, olgunlaştırma, marinasyon, kurutma ve benzeri işlemlerin bir veya birkaçının birlikte uygulanmasını da kapsayan ve çiğ etin özelliklerini değiştiren herhangi bir işlemi,

ı) Et proteini: Kas ve bağ doku kaynaklı proteini,

i) Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri,

j) Fermentasyon: Mikroorganizmaların çiğ ette bulunan veya dışarıdan ilave edilen karbonhidratları başta laktik asit olmak üzere diğer organik bileşiklere dönüştürerek pH değerini düşürmesi ile birlikte ürünün olgunlaşmasına katkıda bulunduğu işlemi,

k) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Parçalara bölünmüş kanatlı karkas eti dahil olmak üzere kanatlı etine, diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kanatlı etinin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kanatlı etini,

l) Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Parçalara bölünmüş evcil tırnaklı hayvan karkas etleri dahil olmak üzere çiğ kırmızı ete diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kırmızı etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kırmızı eti,

m) Isıl işlem: Pişirme, pastörizasyon, sterilizasyon gibi işlemleri,

n) Isıl işlem görmüş sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

o) Isıl işlem uygulanmamış fermente et ürünleri: Fermentasyon işlemine tabi tutularak olgunlaştırılan ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini,

ö) Isıl işlem uygulanmamış tuzlanmış/kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri: Tuzlama veya kürleme ve kurutma işlemleri uygulanarak üretilen, soğuk tütsülenmiş veya tütsülenmemiş ve ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini,

p) Isıl işlem uygulanmış et ürünleri: Kürleme, fermentasyon, marinasyon gibi işlemler uygulanarak veya uygulanmaksızın üretilen ve ısıl işlem uygulanan et ürünlerini,

r) Jambon: Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlere veya küçük parça etlere, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürününü,

s) Kanatlı burger: Kıyılmış kanatlı hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kanatlı eti karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti ürününü,

ş) Kanatlı eti döneri: Kanatlı hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının biri veya birkaçının karışımına istenildiğinde kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kanatlı et karışımını veya bu karışımın yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti ürününü,

t) Kanatlı köfte: Kıyılmış kanatlı hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına, kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kanatlı eti karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti ürününü,

u) Kaplamalı et ürünü: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış kırmızı et karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden oluşan sıvı karışımlar içine daldırılması ve/veya un, nişasta, galeta unu ve lezzet vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanmasıyla elde edilen ısıl işleme tâbi tutulmamış hazırlanmış kırmızı et karışımını veya ısıl işleme tâbi tutulmuş et ürününü,

ü) Kaplamalı kanatlı eti ürünü: Kanatlı hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına, kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden oluşan sıvı karışımlar içine daldırılması ve/veya un, nişasta, galeta unu ve lezzet vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanmasıyla elde edilen ısıl işleme tâbi tutulmamış hazırlanmış kanatlı eti karışımını veya ısıl işleme tâbi tutulmuş kanatlı eti ürününü,

v) Kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

y) Kıyma kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş karkas etlerinden elde edilen kıymanın belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

z) Konserve et ürünleri: Uygun nitelikteki hammaddenin tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, pişirme gibi ön işlemlerden geçirilerek veya geçirilmeden hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutular, cam kavanozlar veya özel poşetler) temel konserve üretim teknolojisi uygulanarak dayanıklı hale getirilmesiyle elde edilen et ürünlerini,

aa) Köfte: Kıyılmış büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerine, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen et ürününü,

bb) Kurutma: Üretim sırasında ürünün teknolojisi gereği suyunun bir kısmının uzaklaştırılması işlemini,

cc) Kurutulmuş jambon: Evcil tırnaklı hayvan parça etlerinden elde edilen ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü,

çç) Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi,

dd) Kürleme: Etin, tuzla birlikte nitrit ve/veya nitrat ile muamele edilmesi işlemini,

ee) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini,

ff) Marinasyon: Çiğ etin tuz, bitkisel yağ gibi çeşitli gıda maddeleri ve lezzet vericiler ile teknolojisine uygun olarak muamele edilmesi işlemini,

gg) Mergez: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak baharat ile iyice yoğrulduktan sonra doğal kılıflara doldurulması ile elde edilen kürlenmemiş hazırlanmış kırmızı et karışımını,

ğğ) Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE): Kanatlı hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürünü,

hh) Pastırma: Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme, yıkama, baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü,

ıı) Pate: Kıyılmış et veya sakatat ve diğer bileşenlerden elde edilen sürülebilir kıvamda ısıl işleme tabi tutulmuş et ürününü,

ii) Pişirme: Ürün merkez sıcaklığının en az 72 °C’ye ulaştığı ısıl işlemi,

jj) Sterilizasyon: 100 °C’nin üzerinde uygulanan ısıl işlemi,

kk) Sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürününü,

ll) Toplam protein miktarı: Ürünün toplam azot içeriğinin 6,25 faktörü ile çarpılmasıyla elde edilen değeri,

mm) Tuzlama: Çiğ etin tuzla muamele edilmesi işlemini,

nn) Tütsüleme: Tütsü kaynağından elde edilen tütsünün tekniğine uygun olarak farklı sıcaklık ve sürelerde ürün yüzeyine uygulanması işlemini,

ifade eder.

(2) Bu Tebliğin uygulanmasında birinci fıkrada belirtilen tanımlara ilave olarak 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği, 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan tanımlar da geçerlidir.

İKİNCİ BÖLÜM

Ürün Özellikleri

Genel hükümler